Вино и сыр. как правильно сочетать вино с сырами

Сыр с зеленой плесенью

Сент-Агюр (Saint Agur)

Сент-Агюр — сыр из Франции с зеленой плесенью. Вкус сыра достаточно острый и пряный, при этом есть контраст между горьковатой плесенью и слегка сладкой мякотью. Калорийность сыра составляет 365 килокалорий на 100 грамм, а жирность — 60%.

Бергадер (Bergader)

Немецкий полутвердый сыр из Германии готовится из коровьего молока. Тело сыра пронизано зеленой плесенью, которая придает сыру пикантности. Вкус молочного продукта сливочный и даже слегка сладкий, с легкой остротой. Калорийность Бергадера — 330 килокалорий на 100 грамм, жирность сыра — 50%.

Стилтон (Stilton)

Стилтон — английский популярный сыр с зеленой плесенью, которая распространена нитями по всей мякоти продукта. Вкус Стилтона яркий и пикантный, при этом чем старше сыр, тем более насыщенный вкус и аромат. В 100 граммах сыра содержится 353 килокалории, а жирность — 50%.

Сыр с зеленой плесенью можно подавать как к красным, так и белым винам, но с одним условием: красное вино должно быть крепленым, а белое вино сладким или пряным.Обычно, вина из дубовых бочек не подходят к сырам с плесенью, они противоречат друг другу. Однако для Стилтона можно сделать исключение. Попробуйте с ним вино Барбареско (Barbaresco).

Бри

Мягкий сыр из коровьего молока с «благородной» белой плесенью.

Бри и вино

Общие правила:

Кремовость Бри можно подчеркнуть с помощью Шардоне. Если же Шардоне будет еще и с приличной кислотностью (тут лучше смотреть в сторону невыдержанных Шардоне, Шабли и т.д.), то оно неплохо освежит рот, ведь «двойная кремовость» уже может показаться избыточной.

В предыдущий абзац имеет смысл дописать и про Шампанское Блан де Блан (причем подойдут не только брюты, но и версии чуть послаще).

Ореховый вкус в Бри выражен довольно нежно. На этом можно сыграть, выбрав в пару кислотный Шенен Блан, выдержанный в дубовых бочках.

В более зрелых сырах может встречаться землистый оттенок — тогда, конечно, Пино Нуар. И Бри и Пино, как правило, довольно легкие по своему характеру, а потому им может быть очень неплохо вместе.

Легкую сладость хорошо будет обыграть полусухим Рислингом. Высокая кислотность не позволит этой паре уйти в приторность.

Бри бывает с легкой остринкой. На этот случай есть фруктовые Мерло, Пино Нуар из Новой Зеландии или Божоле (особенно, если это будет один из 10-и крю).

С каким вином едят сыр с плесенью

Плесень бывает голубой, как в знаменитом рокфоре, а также белой или серо-коричневатой. Поэтому вино к сыру с плесенью будет зависеть от неё самой:

• голубая плесень – встречается:
  • в рокфоре (roquefort)
  • блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne)
  • блё де Баск (Bleu des Basques)
  • фурм д’амбер (Fourme d’Ambert)
  • горгонзола (Gorgonzola)

Их вкус — выразительный, солоноватый, с грибными нотками. Причём кроме самой плесени на характер сыра влияет и молоко, из которого он сделан. Например, рокфор и блё де баск — из овечьего молока — обладают специфичными оттенками и повышенной жирностью. Блё д’Овернь и фурм д’амбер основаны на коровьем молоке, они суше, а их собственный вкус чуть менее выражен.

Рокфор и Фурм д’Амбер

Горгонзола

• белая плесень – в отличие от голубой, находится не внутри сыра, а на его поверхности. Она может принимать вид бархатистого покрытия корочки, иногда небольшого пушка, или быть чуть сероватой. В любом случае, ферменты белой плесени отличаются от ферментов голубой плесени, поэтому вкусовые характеристики и подходящие вина к таким сырам будут отличаться от предыдущей группы. Белой плесенью покрыты знаменитые мягкие сыры бри (Brie), камамбер (Camembert) и шаурс (Chaource).
• серая плесень на корочке уже несъедобна, но именно она придаёт сыру характерный запах и вкус, которые напоминают скотный двор, как бы неаппетитно это не звучало. Благодаря таким особенностям, эти сыры обладают сложным вкусом, и являются одними из немногих, которые сочетаются с красными винами. К этой группе относятся, например, Сен-Нектэр (Saint-Nectaire) и Том де Савуа (Tomme de Savoie).

Белые полусладкие + маасдам

Самый распространенный вариант для лета. Освежающий, легкий напиток соломенного цвета с четким ароматом фруктов, но без долгого послевкусия.
Белые вина с остаточным сахаром не такие терпкие, как сухие, их часто подают к десертам или сладким закускам. Но истинные ценители предпочитают сыр. К полусладкому подойдет полутвердый с ореховым, сливочным вкусом. Слегка соленый вариант тоже хорош как закуска.
Маасдам, гауда, козий сыр в пирамидках шабишу, в меру соленый сент-мор или редкий австрийский моосбахер подавайте с белым вином из регионов Бордо и Бургундии. Также это могут быть сорта пино гриджио, совиньон блан, токай.

С каким вином едят сыр

Свежие (фета, моцарелла, рикотта)

Они максимально нежные, с характерными сливочными и даже творожными нотами, поэтому в пару к ним нужен легкий алкоголь. Отлично подойдут розовые линейки от французского Chatelain Desjacues и португальского Mateus, легкие красные Beaujolais Villages и Alsace Pinot Noir, а также белые, вроде Puligny Montrachet.

Мягкие с заплесневелой корочкой (бри, камамбер)

Чем старше они становятся, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретают. Поэтому зрелый сыр подойдет к полновесному вину, например к красному Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol с их яркими фруктовыми нотами. Из вариантов полегче хороши Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. Из белых к бри или камамберу можно выбрать Chablis Chateau de Maligny или Chardonnay Sicily IGT Planeta.

Мягкие с обмытой корочкой (Лимбургский, Мюнстер, Эпуасс, Ливаро, Маруаль)

Эта группа максимально богата и разнообразна: органолептические свойства ее сортов меняются от нежных до резких. Так что поле для экспериментов огромно. К молодому Мюнстеру хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer. Зрелый Эпуасс шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Очень экзотичную пару оригинальный Ливаро составит с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux, кстати, это еще и очень интересное —вино к курице—. Гурманам есть из чего выбирать.

Козьи и овечьи (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль)

Если они свежие, их нежность роскошно дополнит фруктовый красный напиток, если сухие – розовый или белый сорт. В списке гармоничных сочетаний мелькают даже игристые марки и шампанское. В топе популярных вариантов линейки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Вареные прессованные (пармезан, грюйер, эмменталь, конте)

В зависимости от зрелости могут быть элитными дополнениями и для фруктовых, и для спокойных сбалансированных сортов. Например, зрелый грюйер великолепно подходит к сильному красному бордо, тогда как молодой – практически идеальный сыр к белому вину шабли. Конте сочетается и с Fleurie или Brouilly, и с Graves или Meursault, и даже с некоторыми шампанскими.

Невареные прессованные (гауда, эдамер, чеддер, пекорино)

Нежно-сладковатые в молодом возрасте, с наступлением зрелости они приобретают пикантные ноты. Поэтому чем они старше, тем сложнее подобрать к ним белый напиток. Нужно ведь, чтобы вкус и аромат алкоголя соответствовал закуске. А вот с красными – другое дело: к выдержанным чеддеру или эдамеру подходят мерло и пино-нуар, причем и каждое из них – еще и замечательное —вино к утке—. Вариантов для классики всегда великое множество.

Благородные голубые (горгонзола, дорблю, рокфор)

Они заслуживают отдельного внимания, потому что производятся совершенно особенным способом. Поэтому вкратце рассмотрим, что из себя представляет сыр с плесенью и с каким вином сочетается. Главная особенность в том, что перед созреванием в его массу вводят грибок пеницилла, впоследствии дающий совершенно уникальный островато-ореховый вкус.

Поэтому к рокфору, горгонзоле, дорблю подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки, такие как Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Белые подобрать сложно, ведь нужно брать самые сухие и насыщенные.

При производстве рокфора созревание происходит на дубовых стеллажах в известняковом гроте. Такие условия дают характерный аромат, в котором слышны «каменные» нотки. А грибок в горгондзоле специально распределяют равномерно, чтобы на разрезе были видны оригинальные полосы зелено-голубого цвета.

Открывая для себя новые —закуски к вину—, не забывайте о сыре, ведь это беспроигрышная классика с тысячью интересных сочетаний.

Оцените, как тонко гауда подчеркивает фруктово-ягодный букет мерло, почувствуйте, как знакомое шардоне играет новыми нотами после кусочка камамбера. Каждый такой опыт будет гурмански прекрасным.

Просекко + моцарелла

Изучение мира вина и сыра эксперты рекомендуют начинать с нейтральных, легких вкусов, усложняя процесс постепенно. На полках супермаркета сегодня проще всего найти мягкие и полутвердые фермерские сыры без корочки, которые готовят из коровьего, козьего или овечьего молока. Это моцарелла и буррата, творожные рикотта, фета и маскарпоне. Мы привыкли добавлять их в салаты, но на сырной тарелке они станут отличным дополнением к легким, летним и минеральным винам — белому или розовому сухому, молодому красному с фруктовыми нотами.
Подбирая свежие сыры, присмотритесь к шардоне, гамэ, просекко, пино гриджио, альбариньо.

Сомелье Григорий Шевченко, @grigoriy_wine

СоветТворожные сыры к вину стоит подавать с пресными крекерами и хлебными палочками. А полутвердые, твердые и сыры с плесенью в следующих вариациях:

• нарезка: ломтиками, брусочками, кубиками или треугольниками. Главное правило — у каждого кусочка должны сохраниться корочка, сердцевина;
• фондю — горячий, расплавленный сыр;
• с медом, фруктами и орехами.

По этикету на каждой тарелке должно быть от 4 до 6 видов сыров. Располагают их по часовой стрелке: от самого нейтрального вкуса к острому или соленому.

Сыр с голубой плесенью

Рокфор (Roquefort)

Рокфор — это сыр из Франции с благородной плесенью, которая покрывает мякоть молочного продукта. Рокфор обладает приятным запахом и пикантным вкусом, который появляется только при правильном приготовлении сыра. В 100 граммах продукта сосредоточено 350 килокалорий, жирность сыра — более 70%.

Горгонзола (Gorgonzola)

Сыр Горгонзола родом из Италии, во многом он похож на сыр Рокфор, за исключением некоторых вкусовых особенностей. Этот сорт сыра может быть как сладким с ореховыми нотами, так и пряным, с глубоким ароматом. Калорийность Горгонзолы совпадает с калорийностью Рокфора — 350 килокалорий, а жирность в сухом веществе 48−52%.

Данаблю (Danablu)

Данаблю — голубой сыр из Дании. Его прототипом послужил Рокфор, вот только Данаблю готовится на основе коровьего молока. Молочный продукт покрыт благородной плесенью изнутри и имеет острый, соленый и насыщенный вкус. Калорийность сыра на 100 грамм составляет 339 килокалорий, а жирность примерно 50%.

Сырам с голубой плесенью часто ставят в пару сладкие белые вина из винограда сорта Совиньон блан, Семильон или Мускадель. Можно также подобрать и сильные красные вина из Жигондас (Gigondas). Подойдут и белые пряные вина.

Вино к пасте Карбонара

Начнём с Карбонары. Этот рецепт родом из региона Лацио, который включает в себя столицу Италии – Рим. Вместе с Болоньезе рецепт Карбонары стал невероятно популярным во всём мире и претерпел множество изменений, адаптировавшись под местные продукты и вкусы. Причём некоторые преобразованные рецепты с оригиналом из общего имеют разве что саму пасту. В настоящей карбонаре не должно быть:

• сливок;
• чеснока;
• лука;
• бекона;
• зелени;
• молока;
• сыра эмменталь.

Паста карбонара ( jamieoliver.com)

Чтобы воспроизвести аутентичный вариант потребуются всего несколько ингредиентов:

• спагетти;
• гуанчале – вяленые свиные щеки;
• яичные желтки;
• выдержанный сыр пекорино романо (такой же твёрдый и крошащийся, как пармезан, но из овечьего, а не из коровьего молока);
• молотый черный перец;
• соль.

Итальянское сало гуанчале ( salumipasini.com) и Пекорино Романо ( pecorinoromano.com)

Очевидно, что найти гуанчале за пределами Италии невозможно, а пекорино – намного сложнее, чем пармезан. Поэтому будем исходить из близкой к оригиналу альтернативы с пармезаном и кусочками бекона с толстой прослойкой сала (во французской, и не только, кухне, этот ингредиент широко используется и называется lard, а в русском варианте подойдёт сало со значительной прослойкой мяса).

Вино под пасту карбонара можно выбрать среди белого и красного (но с определёнными характеристиками), поэтому любители и того, и другого вида напитка, найдут кюве себе по душе.

Если вы решили остановиться на белом варианте, то обратите внимание на следующие характеристики, которыми оно должно обладать:

• среднее-среднее(+) тело, чтобы не потеряться за богатым сочетанием сыра и желтков, сдобренных салом;
• средняя (+) кислотность, чтобы уравновесить жирность блюда;
• достаточная концентрация и яркость букета с долгим послевкусием – опять же, чтобы соответствовать насыщенности компонентов карбонары;
• не подвергаться выдержке в бочках, т.к. желток и сало добавляют вкус умами, который не дружит с танинами дуба.

Вариантов можно подобрать множество, и подходящими примерами среди белых вин будут:

Frascati (Фраскати) — из того же региона, Лацио. Большую часть ассамбляжа для Фраскати должна составлять Малвазия ди Кадния и Малвазия дель Лацио. Причём в вариантах более высокой категории – Фраскати Суперьоре – виноделы предпочитают использовать Малвазию дель Лацио;

Pecorino Terre di Chieti (Пекорино Терре ди Кьети) – сочный и спелый южноитальянский сорт. Напитки из него получаются округлыми, но с достаточной кислотностью, которую виноград приобретает, благодаря морским бризам. Такое сочетание – отличная компания для карбонары;

Bandol (Бандоль) – структурное вино из солнечного Прованса, где виноградники смотрят прямо на Средиземное море с его освещающими ветрами.

По причинам, перечисленным выше, красное вино под пасту карбонара должно:

• обладать ярким фруктовым букетом, чтобы не затеряться за вкусом пасты;
• быть небочковым;
• обладать умеренными, даже низкими и мягкими танинами, которые бы неблагоприятно контактировали со вкусом умами из желтка;
• обладать достаточной кислотностью, чтобы уравновесить жирность блюда.

Из конкретных напитков обратите внимание на следующие наименования:

Nerelo Mascalese Terre Siciliane IGP (Нерело Маскалезе с о.Сицилия) – итальянский виноград с достаточной ароматикой и характером, но без чрезмерной мощности и терпкости, которая бы не сдружилось с компонентами карбонары;

Мерло из Тосканы (Toscana IGP), в том числе в ассамбляже с Санджиовезе – мягкие, но структурные напитки из бордоского и итальянского сортов, выросших в умеренном океаническом и тёплом средиземноморском климате. Сочность и мягкие танины этих вин – то, что нужно, для карбонары;

Lambrusco (Ламбруско) – оригинальное сочетание с выразительным букетом сладковатых красных ягод и освежающей игристости;

Montepulciano d’Abruzzo (Монтепульчано д’Абруццо) – насыщенное красное с южным характером из одноименного винограда и региона (Абруццо).

А розовый вариант будет удачным компромиссом между двумя предыдущими напитками:

Rosé de Provence (Розе де Прованс) – освещающие, но в то же время достаточно насыщенные французские розе, которые не затеряются в компании с карбонарой и компенсируют её жирность своей кислотностью;

Etna Rosato (Этна Розато) – сицилийское розе, которое в компании с карбонарой сыграет на контрасте;

Bordeaux Rosé (Бордо Розе) – особенно, из Мальбека, с его сочностью и лёгкой пряностью.

Сырно-винные сочетания

Ниже мы рассмотрим руководство по классическим сочетаниям сыров и вин. Каждая представленное наше сочетание является предложением побаловать себя потрясающим вкусом.

Сыр Чеддер, Гауда и Колби

Сочетание этих трёх сыров с аргентинским Каберне Совиньоном является неизбежным вариантом. С другой стороны, очень подойдёт хорошая бутылочка сухого Рислинга или красного Бордо и Мерло. Также эти вино очень хорошо подходят для широкого спектра классических твёрдых сыров, таких как: Грюйер, Горгонзола, Комте, Ланкашир, Венслейдейл.

Бри и Камамбер

Натуральный и сливочным вкус этих сыров очень сочетается с вином с умеренной кислотностью. Для них вы можете выбрать хорошее аргентинское вино такое, как Торронтес или французское Шардоне. С другой стороны, подойдёт Шенин Блан, который никогда не бывает плохим вариантом.

Также стоит отметить испанское вино Альбарино. Лёгкая солёность этого вина очень хорошо сочетается с солёной кожурой этих сыров. Если вы хотите сосредоточиться на землистом аромате Камамбера, то подойдёт аргентинское Пино Нуар.

Твёрдые сыры: Пармезан и Гран Падано

Сыр Пармезан и Гран Падано имеют терпкий вкус. Будь они смешанные с соусом, нарезанные для салата или натёртые для пасты, эти сыры однозначно являются одними из самых признанных в Италии и во всём мире.

Первый вариант — объединить текстуру и тонкий вкус этих сыров со сладкими нотками превосходного аргентинского вина Мальбек. Нельзя обойти стороной и мягкость Мерло.

Интенсивность и глубина аромата этих сыров очень сочетаются с красными винами. Некоторые сомелье для этих сыров будут настаивать на применении Санджовезе или красного Тосканца. Мы же посоветуем попробовать австралийский Шираз. Однако, если вы наслаждаетесь свеженарезанным сыром Пармезан в составе салата Цезарь, то возьмите бутылочку Шардоне, это уже проверенное сочетание.

Козий сыр

Все сыры Шевр обладают глубоким, травянистым и интенсивным вкусом, который прекрасно сочетается с помидорами, тостами и бокальчиком вина. Очевидным вариантом для этого сыра будет Совиньон Блан или Сансер из Новой Зеландии. Другим вариантом будет сочетание козьего сыра с Шабли, Пино Гриджио или фруктовым красным Гаме.

Голубой сыр

Этот сыр, называемым голубым, имеет довольно резкий запах и солёный вкус, поэтому мы предложим нетрадиционное сочетание. С этим сыром подойдёт вино Стилтон, Roquefort или Блю Даниш. Также подойдёт сладкое ботритизированное вино как Сотерн или Токай. Также подойдёт Рислинг позднего урожая и Айсвайн. Очень хорош будет фруктовый вкус Каберне Совиньон.

Нельзя не отметить , что голубой сыр сочетается с Хересом и Опорто. Это будет изысканный вариант, чтобы удивить гостей.

Моцарелла и Рикотта

В середине лета свежие и молодые сыры, такие как Моцарелла и Рикотта, являются настоящим наслаждением. Однако, если вы собираетесь сочетать эти сыры с вином, требуется деликатный подход, поскольку они не обладают сильный аромат, который придаёт им процесс созревания.

Свежая кислотность аргентинского вина Торронтес сочетается с этими свежими сырами. Также, для этих сыро стоит посоветовать Совиньон Блан и Мозель Рислинг, так как они имеют идеальный баланс сладости и сухости.

Фета

Этот мягкий и жирный сыр требует соответствующего вина, чтобы овтести нежную солёность. Поэтому мы предлагаем к нему Божоле или Зинфандель. Эта комбинация действительно работает. Также стоит посоветовать вам Шардоне, Руэда, Совиньон Блан и Пино Нуар.

Манчего

Сыр Манчего — типичный овечий сыр из Кастилья-Ла-Манча, с сильным запахом и ароматом. Наслаждайтесь по максимуму вкусом этого сыра с красным вином Риоха или Бургундии. Другой вариант для сопровождения этого восхитительного сыра белое вино сорта Шардоне или тёплое аргентинское вино Мальбек.

Швейцарские сыры: Эмменталь

Со швейцарскими сырами очень сочетаются германские вина. Для этого варианта вы можете выбрать сухой Рислинг и Гевюрцтраминер. А также подойдёт Кесо Таледжио, Морбиер или Зловонный епископ. Швейцарские сыры с сильным запахом идеально подходят к винам Мальбек, Пино Нуар, Красный Бургундский или Сотерн.

Вино к пасте Болоньезе

Соус болоньезе, который полностью называется рагу алла болоньезе, используется с разными видами длинной пасты –  тальятелле, лингвини, а также в лазанье. Спагетти в болоньезе используют больше за пределами Италии. Но сам принцип приготовления от этого не меняется – главная часть блюда состоит из томлёного в течение долгого времени говяжьего фарша с добавлением более жирной свинины и с множеством других ароматических добавок:

• особого сорта лука;
• моркови;
• томатной пасты;
• стеблей сельдерея;
• красного вина.

В болоньезе сочетаются сразу несколько вкусовых компонентов:

• белок говядины;
• жирность свинины;
• кислотность томатов.

Поэтому сопровождающее это блюдо вино должно быть дружелюбным к разным компонентам и практически универсальным. Но т.к. основа болоньезе – мясо, то и напитки следует выбирать красные или розовые винного стиля. Примерами будут:

Beaujolais Villages (Божоле категории Вилляж) – сорт Гамэ, из которого производятся Божоле, отличается невысоким или средним уровнем танинов, ярким букетом красных ягод и лёгкой пряностью, что соответствует вкусовым компонентам болоньезе;

• Ламбруско – сочетание по принципу локальности со знаменитым красным игристым из того же региона, включающим в себя провинцию Болонья, откуда родом сам соус;
• Chianti Classico или Chianti Rufina (Кьянти Классико или Кьянти Руфина) – профиль данных напитков меняется от производителя к производителю, т.к. виноградники регионов довольно обширны. Но естественная кислотность основного сорта этих апелласьонов – Санджовезе – сбалансирует кислотность томатов, входящих в состав Болоньезе;

Tavel (Тавель) – «король розовых вин» в самый раз подойдёт к мясному компоненту болоньезе.

Вино к козьему сыру

Данный вид тоже довольно необычный из-за своего узнаваемого вкуса и запаха. Но его любителей находится, всё же, больше, чем ценителей сыров с мытой корочкой. Вкус козьего сыра будет более или менее насыщенным в зависимости от зрелости: молодые чем-то напоминают творог и отличаются мягкой консистенцией, а выдержанные — более сухие и плотные — уже вовсю проявляют свой особый характер.

кроттан да шавиньоль (Crottin de Chavignol) из Долины Луары, особенно молодой, идеально подойдёт к луарскому же Совиньон Блан из Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Puilly-Fumé). Более зрелый, плотный и чуть более солёный кроттан уже станет хорошим дополнением к красному Сансер из Пино Нуар. Как вариант, подойдут и белые из сорта Шенан, тоже луарские, или новозеландский Совиньон Блан

шабишу де пуату (Chabichou de Poitou), Пулиньи сан Пьер (Pouligny Saint-Pierre) — обладают с компактной текстурой и кремовым слоем под корочкой. Здесь тоже можно посоветовать луарский совиньон из Пюйи-Фюме, Канси (Quincy), Менету Салон (Menetou-Salon), Сансер или сухой Шенан из Вуврэ (Vouvray) или Анжу (Anjou), бургундское шабли или немецкий рислинг Рейнхессен (Rheinhessen), Рейнгау (Rheingau). Австрийский грюнер велтлинер из Долины Вахау (Wachau) — тоже отличный вариант.

сыры, покрытые золой – например, Сент-Мор-де-Турэн (Sainte-Maure-de-Touraine). Тонкий слой золы на поверхности раньше служил для защиты сыра от плесени и бактерий. Сегодня он наносится, скорее, по традиции, чем для использования по прямому назначению. Но тонкий минеральный и дымный оттенок, который зола придаёт сыру, можно обыграть в винах, в букете которых есть похожая нотка, например, в Кьянти из сорта Санджиовезе или Ланге (Langhe) из сорта Неббьоло в современном, менее терпком стиле.

очень зрелые козьи сыры — например, тот же кроттан, или твёрдые сыры из козьего молока

Здесь уже можно обратить внимание на сладкие Вуврэ Муэлё (Vouvray Moelleux) из той же Долины Луары или Бордо Моэлё (Bordeaux Moelleux). Для очень зрелых сыров, почти сухих и крошащихся, подойдут более сладкие луарский Кяр де Шом (Quart de Chaume) или бордосский Сотерн

Из сухих вин альтернативой будут ароматные Гавюртстраминер из Эльзаса или Вьонье из Кот дю Рон (Côtes du Rhône) или Кондриё (Condrieu). Занимательным получится и эксперимент с красными и достаточно насыщенными Бордо на базе Мерло, или в ассамбляже с Мальбеком, или с Крю Божоле.

Сыры – это, пожалуй, самый интересный продукт для сочетания с винами. К нему сложно дать унивессальные рекомендации, тем более, если в одной Франции выпускается 1200 сыров (и это не считая других европейских стран). Но тем интереснее с ним экспериментировать.

Сыр с белой плесенью

Камамбер (Camembert)

Камамбер — нежный и очень жирный сыр, с кремовой текстурой и плотной коркой белой плесени. Вкус сыра очень мягкий и молочный, с легким грибным оттенком. В 100 граммах молочного продукта содержится практически 300 килокалорий, а жирность достигает 60%.

Бри (Brie)

Этот сорт французского сыра пользуется особой популярностью. Мягкий сыр из коровьего молока производят во многих уголках планеты, поэтому можно встретить различные версии Бри. Мякоть сыра покрыта тонкой корочкой белой плесени, которая придает сыру аромат нашатыря или аммиака, однако вкуса это не касается. Сыр имеет сливочный вкус, в котором появляется горчинка со временем. В 100 граммах сыра содержится 290 килокалорий, а жирность сыра не менее 40%.

Нёшатель (Neufchâtel)

Французский сыр с сухой плотной корочкой, которая покрыта белой плесенью. Молочный продукт отличается грибным ароматом и острым вкусом. Калорийность продукта — 253 килокалории, при этом жирность не менее 50%. Сыр подают в качестве самостоятельного блюда в форме сердца, что отличает его от остальных подобных сыров.

К мягким сырам с белой плесенью хорошо подходят легкие красные вина с фруктовыми нотами: мерло или пино нуар. Что касается белых вин, то лучше выбирать покрепче. Например, Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet).

Сочетание вкусов вина и сыра

Существуют общепринятые беспроигрышные пары сыра и вина. К десертным винам обычно предлагают голубые сыры, которые помогают максимально раскрыть вкус напитка. Идеальным дополнением к белым винам, произведенным из винограда, растущего на полях Франции, станет рокфор. Некоторые же напитки, наоборот, стоит подавать в чистом виде, без какой-либо закуски.

Считается, что наиболее удачным получается тандем, если к красному вину будет подобран сыр того же происхождения, что и сам напиток. То есть, предпочтение стоит отдавать сырам, которые были изготовлены в том же регионе, что и само вино. Конечно же, существуют исключения. Например, к известным на весь мир нормандским сырам рекомендуется подбирать вино, произведенное в других регионах Франции.

Нормандские сыры

Мягкие жирные сыры и вино

К мягким сливочным сырам с высоким процентом жирности, таким как камамбер или бри, лучше всего подходят вина с повышенной кислотностью. Чтобы не прогадать с выбором, рекомендуется запомнить и придерживаться следующего правила – к мягким жирным сырам подают легкие красные вина. С более зрелыми сырами этого типа лучше будут сочетаться красные крепленые.

Но стоит учитывать, что со сливочными сырами можно комбинировать не только красные вина. В качестве альтернативного варианта можно использовать:

• сухие белые вина (Шардоне, Рислинг);
• охлажденные вина, произведенные в Бургундии;
• яблочный и грушевый сидр.

С первого раза подобрать идеально подходящий к вину сыр может не получиться, поэтому нужно экспериментировать.

На заметку! При подборе продуктов нужно отталкиваться не только от общепринятых принципов, но и от собственных вкусовых предпочтений.

Твердые сыры и вино

Считается, что к жестким сырам больше подходят плотные красные сухие вина, такие как Пино Нуар, Кьянти или Бароло. Но многое зависит от самого типа сыра:

• такие сыры, как Пармиджано или Грана Падано очень хорошо дополняют красные вина из Италии и помогают раскрыть их вкус. Но предпочтение стоит отдавать напиткам с невысоким содержанием танинов. Еще одним беспроигрышным вариантом для таких сыров будут тосканские вина – Кьянти Классико или Брунелло. Но необходимо понимать, что эти рекомендации являются общими, поскольку Кьянти Классико сильно отличается у разных производителей. Подобрать наиболее удачное сочетание тут можно исключительно путем экспериментов;
• если куплены прессовано-вареные сыры, например, Грюйер или Манчего, выбор вина значительно упрощается. Это обусловлено тем, что подобные сыры относятся к универсальным и хорошо дополняют практически любую алкогольную продукцию, в том числе красные и белые, сухие и полусладкие вина;
• к Чеддеру с насыщенным вкусом идеально подходит тот же Пино Нуар или Мерло.

Чеддер

Козий сыр и вино

Что касается жирного козьего сыра, то к нему больше подходят не красные, а белые вина. Универсальным вариантом считается комбинирование козьего сыра с луарским Совиньоном. Причем большинство экспертов придерживаются мнения, что никакие другие вина к такому сыру не подходят, что обусловлено специфическим вкусом продукта. Тем не менее, при желании можно попробовать и другие сочетания.

Что касается легких козьих сыров, то к ним также стоит выбирать легкие алкогольные напитки. Желательно, чтобы вино было белым. Строгих ограничений в выборе страны-производителя нет. Тут все зависит только от собственных вкусовых предпочтений.

На заметку! Хотя считается, что сыры идеально подходят к красным сухим или полусладким винам, некоторые эксперты придерживаются другого мнения и уверяют, что с сырами гармоничнее сочетаются вина белых сортов. Напитки, приготовленные из красных сортов винограда, наоборот, лучше дополнять фруктами, шоколадом или морепродуктами.

Какое вино пьют на

Пасху

Традиционно на Пасху пьют кагор — сладкое, красное вино крепостью 15-20 градусов. Красный цвет напитка в данном случае символизирует красный цвет крови Спасителя. В качестве альтернативы кагору подходит мальбек или портвейн. Сладкое, тягучее вино речото получается при подвяливании винограда для повышения уровня сахара. Основные критерии выбора вина на Пасху — сладость и крепость.

Рождество

На Рождество также принято ставить на стол сладкие вина из завяленного винограда. В Италии это vinsanto, что в переводе означает «святое вино». Считается, что это божественное вино. Помимо винсанто на Рождество пьют пассито (passito — изюм). Такие напитки подают к специальному рождественскому десерту — имбирному печенью или пирогу с цукатами.

Кавказе

На Кавказе винопитие приравнивается к лекарству. Лечение вином называется энотерапия. Принято считать, что красное (танинное) вино полезнее белого за счёт более высокого содержания антиоксидантов, по одной из гипотез эти вещества замедляют старение. Популярные грузинские вина — хванчкара, киндзмараули. При гриппе и пневмонии рекомендуется принимать по 50 г разбавленного водой красного вина с мёдом.

Мирони Хванчкара (Грузия).

Диете

Для похудения есть и винная диета. Во время этой своеобразной диеты рекомендуется умеренное употребление натурального сухого вина (белое, розовое, красное) в течение нескольких дней. Количество выпитого в день вина — не более 0,5 л. Результат похудения определяется объёмом выведенной жидкости за счёт мочегонного эффекта алкоголя. При этом следует остерегаться обезвоживания.

Жаре

Летом лучше отдать предпочтение лёгким, не очень сладким винам. Крепкие и терпкие больше подходят для холодного сезона. В жару хорошо идут белые вина с освежающим цитрусовым и минеральным вкусом, а также красные с ягодным ароматом. Такие вина подходят к холодным закускам. Для шашлыка на природе выбирают напитки с более выраженным вкусом.

Похоронах и поминках

Православные традиции не подразумевают употребление алкоголя на похоронах и поминках. Такая традиция зародилась в советское время, когда мнение православных священников не имело значимого веса. По христианскому ритуалу на поминках разрешается сделать символичный глоток кагора, где красное вино ассоциируется с кровью Христа.

Свадьбах

В выборе вина на свадьбу следует ориентироваться как на свои предпочтения, так и на вкусы гостей. Лучше подготовить несколько видов вин. Как вариант — лёгкое вино к закускам (белое, розовое) и не слишком терпкое красное вино, без выраженных танинов, к горячим блюдам. И конечно, основное вино на свадьбе это шампанское. Особым шиком считается розовое шампанское.

Лучшее вино на свадьбе — игристое шампанское.

Обед

Перед едой употребляют аперитивы для возбуждения аппетита. Традиционно это шампанское, сухое вино или херес. По винному этикету во время обеда подают столовые вина. Супы обычно вином не запивают. Красные вина пьют комнатной температуры или немного подогретыми. Розовые и белые принято охлаждать.

После еды можно выпить дижестив — херес, десертные вина, портвейн. Предполагается, что дижестивы способствуют лучшему пищеварению.

Ужин

Если на ужин блюдо из жирного мяса, вино следует выбирать красное, кисловато-терпкое, сильно танинное. К пельменям подойдёт среднетанинное красное (бордо, кьянти). Вино на ужин выбирают с учётом, какое будет блюдо. Во Франции и Италии к ужину вместе с вином приносят стакан с водой.

Кьянти Ризерва.

Ночь

При повышенной тревожности психологи иногда советуют выпить на ночь бокал красного сухого. Некоторые специалисты полагают, что польза красного вина непосредственно для организма несколько преувеличена.

В данном случае вино выступает как антистрессовое средство за счёт тормозящего действия алкоголя на психику. Но при этом происходит повреждение нервных клеток мозга.

Свидании

Для романтической встречи хорошо подойдёт розовое игристое с ароматом клубники и сливок

Розовое вино освежает, легко пьётся и не оттягивает на себя внимание. Лучший вариант для свидания — розовое шампанское

Красный оттенок напитка символизирует страсть. Также отлично подходит для свидания асти (для любителей сладкого) и просекко розе 2021 г (для любителей винных новинок).

Вино к пасте с креветками

Здесь определяющим выбор вина компонентом будут морепродукты – креветки и основа сопровождающего их соуса. Причем она может кардинальным образом поменять выбор напитка:

• К лёгким соусам с лимоном или зеленью выбирайте вина с лёгким телом, которые будут кстати и с нежным мясо креветок. Как вариант, подойдут:
  • французское Graves Blanc (Грав Блан) без выдержки в бочках;
  • Sancerre (Сансер) из долины Луары;
  • Совиньон Блан из Мальборо (особенно, если рецепт включает в себя щедрое количество ароматных трав);
  • Chablis (Шабли) – особенно, к цитрусовому соусу;
  • Игристый Crémant de Loire (креман де Луар);
  • Знаменитое Просекко, но категории брют;
  • Soave (Соаве) – цитрусово-минеральное вино с высокой кислотностью с северо-востока Италии.

• К плотным сливочным с креветками (например, альфредо, который хоть и считается итальянским, в Италии практически не существует) лучше подойдут варианты со средним или даже плотным телом:
  • Прованс из ассамбляжа южных сортов Верментино и Бурболенк;
  • Белые вина Лангедока или Руссийона, основанные на белом сорте Гренаш;
  • Белые вина Долины Роны из сортов Марсан и Руссан – Saint—Joseph, Hermitage (Сен-Жозеф, Эрмитаж);
  • Белые Грав с сортом Совиньон Гри в ассамбляже.

• К томатным соусам с креветками хорошо подойдут лёгкие розовые:
  • Sancerre Rosé (Сансер Розе) из Долины Луары;
  • Piemonte Rosato (Пьемонте Розато) — розовое вино из итальянского Пьемонта.