Скоропортящийся продукт: классификация, особенности хранения и реализации

Сублимированные блюда

Сублимационная сушка использует сублимацию – процесс, в котором лед превращается непосредственно в пар, чтобы удалить воду из пищи. Это позволяет ей дольше сохраняться при комнатной температуре. Сублимированные блюда популярны среди туристов из-за их легкого веса и портативности (11).

Сублимированные продукты и готовые к употреблению сублимированные продукты предназначены для длительного хранения, причем некоторые продукты имеют 30-летнюю гарантию вкуса (20).

Многие компании делают вкусные сублимированные блюда, которые не только полезны для здоровья, но и соответствуют определенным диетическим моделям.

Консервированные овощи и фрукты

Консервирование издавна использовалось для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, включая фрукты и овощи.

Тепло, используемое во время консервирования, убивает потенциально вредные микроорганизмы, а характерное запечатывание консервированных продуктов не позволяет новым бактериям портить содержимое ().

Срок годности консервированных фруктов и овощей зависит от типа продукта.

Например, консервированные овощи с низким содержанием кислоты, включая картофель, морковь, свёклу и шпинат, при комнатной температуре хранятся 2–5 лет ().

С другой стороны, фрукты с высоким содержанием кислоты, такие как грейпфрут, яблоки, персики, ягоды и ананас, хранятся всего 12–18 месяцев. То же самое касается овощей, упакованных в уксус, таких как квашеная капуста, немецкий картофельный салат и другие маринованные овощи ().

При покупке выбирайте консервированные фрукты, упакованные в воду или 100% фруктовый сок, а не в густой сироп, и выбирайте консервированные овощи с низким содержанием натрия, насколько это возможно.

Если вы умеете консервировать самостоятельно, лучшим выбором будет консервирование овощей и фруктов, купленных в магазине или выращенных в саду в домашних условиях.

Продукты скоропортящиеся и нескоропортящиеся

Не все продукты в одинаковой мере подвержены порче. Например, сырки творожные, сливочные пасты из-за высокой влажности, благоприятного соотношения питательных веществ, в том числе сахара и жира, отсутствия конкурирующей микрофлоры могут стать подходящей питательной средой для микробов. Поэтому они отнесены к группе особо скоропортящихся продуктов и могут храниться только в холодильнике не дольше 36 часов. К этой группе относятся и сметана (хранить не более 72 ч), сливки (36 ч) , торты и пирожные с белкововзбитым кремом и фруктовой начинкой (72 ч), со сливочным кремом (36ч), сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке (48 ч).

Сроки хранения устанавливают с момента окончания технологического процесса, включая время на транспортировку продукта и его хранение на предприятиях общественного питания и торговли. На упаковке скоропортящихся продуктов указан срок окончания их хранения. Дольше их держать просто опасно.

К скоропортящимся относятся почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, разнообразные овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной (болезнетворной) бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть или образоваться некоторые вредные и даже ядовитые вещества. Наконец, не исключена возможность вторичного заражения посредством насекомых (особенно мух) и грызунов.

Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы и прочие продукты относятся к группе нескоронортя-щихся. При правильном хранении они могут сохранять свои вкусовые и питательные качества в течение длительного времени.

Хлеб

Хлеб, как известно, быстро высыхает и плесневеет. Положите хлеб сначала в бумажный пакет, а затем в пластиковый. Бумажный пакет будет впитывать влагу из хлеба, а пластиковый — ограничивать воздействие воздуха на хлеб. Это предотвратит высыхание и черствление продукта. Никогда не храните хлеб при температуре, выше комнатной (около 20 °C). Если комната влажная, есть большая вероятность того, что на хлебе будет образовываться плесень.

Лучшее место для хранения — в прохладном месте, например, в хлебном ящике. Солнечный свет нагревает хлеб, от чего тот портится намного быстрее.

В этом случае вы захотите заморозить его, пока он ещё свежий. Это хорошо работает с нарезанным хлебом. Ешьте всё, что можете, пока оно ещё свежее, затем положите в морозильник. Если хлеб домашнего приготовления, заверните его в фольгу, полиэтиленовую плёнку или бумагу для заморозки. Просто знайте, что вы всегда должны замораживать свой хлеб, а не хранить в холодильнике, потому что температура вашего холодильника на самом деле сделает его чёрствым быстрее.

Срок годности салата из морской капусты

В случае с салатом из морской капусты не действуют никакие правила, даже, если речь идет о готовом блюде. Главное, внимательно прочитать правила использования и дату изготовления продукта, рекомендации по температуре хранения. Категорически не рекомендуется приобретать составы с консервантами, волокна морской капусты в них не нуждаются. Подобные компоненты не столько продляют срок годности изделий, сколько нейтрализуют полезные компоненты.

Вскрытый или собственноручно приготовленный с использованием сушеного компонента салат из морской капусты необходимо употребить в течение 3 месяцев. При этом хранить его лучше в холодильнике, при температуре 3-4ºС. Консервированный состав до вскрытия правильно держать при комнатной температуре, пресервы – в холодильнике. После вскрытия в обоих случаях блюдо из морской капусты нужно употребить в течение двух суток. Хранение к морозильной камере способно продлить этот срок до 1 месяца.

Какие продукты относят к скоропортящимся?

По каким критериям оценивают, является ли продукт скоропортящимся?

Большинство продуктов, находящихся на прилавках магазинов относятся к скоропортящимся. В первую очередь это продукты, которые содержат большое количество влаги и относятся к группе растительного или животного происхождения. Наличие влаги способствует созданию условий, которые благоприятны большому числу микроорганизмов, и которые приводят к достаточно быстрой порчи продовольственных продуктов.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят:

Срок хранения этой категории продуктов зависит от температурного режима в помещении или на складах. В определенных условиях и регуляцией низкой температуры и соответственно влажности воздуха эти продукты могут находиться на хранении достаточно продолжительное время. Так, мясная продукция до полутора лет, а масло сливочное до одного года. Это на складах, оборудованных специальными холодильниками и прочей электроникой, поддерживающей определенный климат внутри помещения. В торговой сети срок хранения этих продуктов гораздо меньше.

Быстро портится продукция в виде полуфабрикатов, приготовленная из рыбы и мяса. Жесткие условия хранения устанавливаются для готовых изделий, таких как молочнокислые продукты и молоко, а также кулинарные изделия. Они должны быть реализованы в укороченные сроки:

Каждый потребитель должен знать, что на каждую партию продуктов, относящихся к скоропортящимся предприятием изготовителем в обязательном порядке выдается документ, который называется накладная. В ней прописывается время изготовления продукции и соответственно сроки ее реализации. Все нормативы по данной продукции прописаны в действующих санитарных правилах.

Это те продукты, которые хранятся не более недели при соблюдении условий хранения, а если условия не соблюдены, то еще меньше (например, молоко вне холодильника хранится менее суток). С течением времени эти продукты под воздействием собственных бактерий и окружающей среды начинают портиться: сильно пахнуть, покрываться липкой пленкой, менять вкус.

Бесплатная юридическая консультация:

К скоропортящимся продуктам относят кисломолочные продукты, мясо, рыбу, фрукты, овощи, яйца, молочные продукты, сыры и другие.

Если продукт хранится дольше обычного срока, значит, в него добавлены консерванты.

Классификация продуктов по срокам годности

Все продукты питания разделяются на три типа в зависимости от сроков годности:

1. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления.
2. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток.
3. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца. Здесь ключевую роль играют уже другие условия хранения: влажность, воздействие прямых солнечных лучей и т.д.

Разберем каждый из этих типов отдельно.

Особо скоропортящиеся продукты

У молочных продуктов маленький срок годности

К ним относятся:

• молочные продукты – срок годности не более 36 часов. Речь идет о натуральной молочной продукции. Если в производстве были использованы консерванты, а при упаковке – вакуум, то срок годности увеличивается;
• охлажденная рыба – не более 24 часов при температуре от 0 до -2 °С;
• мясная продукция – максимум 48 часов;
• замороженная рыба – не более 48 часов при температуре от 0 до -2 °С;
• заправленные салаты – не более 12 часов;
• пирожные – не более 36 часов;
• торты – не более 72 часов.

Скоропортящиеся продукты

В эту группу входят:

• сыры – не более 5 суток (не относится к вакуумной упаковке);
• топленое молоко – не более 5 суток;
• термически обработанный творог – не более 5 суток;
• молочные смеси в герметичной таре – до 10 суток;
• вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.

Нескоропортящиеся продукты

Среди них:

• консервы;
• сухие смеси (в том числе и детское питание);
• хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье);
• макаронные изделия;
• крупы;
• некоторые овощи;
• карамель.

Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если вы заметили, что коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, можете не сомневаться – срок годности таких продуктов уже сократился в разы.

Талицу сроков годности с условиями хранения продуктов питания вы можете легко найти в сети.

Орехи и семена

Орехи и семена портативны, питательны и стабильны при хранении, что делает их непортящимися продуктами питания. Любители пеших прогулок и турпоходов любят такие высококалорийные перекусы, но они также прекрасно подходят для любой ситуации.

В среднем, орехи при комнатной температуре (20°C) могут храниться около 4 месяцев, хотя срок годности у разных сортов орехов сильно различается (12).

Например, кешью можно хранить в течение 6 месяцев при температуре 20°C, в то время как фисташки при той же температуре сохраняются только в течение 1 месяца (12).

Семена имеют сопоставимые сроки годности. Согласно USDA, семена тыквы при комнатной температуре остаются свежими в течение 6 месяцев (13).

Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда

Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.

Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.

Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.

Сами дрожжи переохлаждать не рекомендуется. Прессованные лучше всего себя чувствуют при температуре 0…+4С, жидкие — при температуре +4…+10С.

Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):

Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно. В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Срок хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт – скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально

Практические рекомендации

Предлагаю тезисно ознакомиться с небольшим пулом решений в борьбе с величиной списаний скоропорта с истекшим сроком годности:

• Создание рабочей группы (диспетчерского центра) по борьбе со списаниями — привлечение к решению проблемы только практикующих экспертов с базой знаний и подтвержденным практическим опытом.
• Разработка центральной парадигмы (концепции), пронизывающей все процессы компании в целом, а также персональная проработка с каждым сотрудником вопросов его личной ответственности в борьбе со списаниями скоропорта.
• Обучение персонала методам борьбы со списанием — доступная информация о реальном состоянии дел в компании, тестирование персонала на знание и понимание ситуации со списанием. Изучение лучших мировых практик.
• Автоматизация и механизация повторяющихся ручных процессов.
• Применение геймификации (игропрактики) для мотивации персонала всех уровней.
• Создание альянсов с поставщиками скоропорта — вхождение в состав акционеров для контроля себестоимости и закупочной цены, а также качества изделий и безопасности производства.

Планирование соответственно

Чтобы составить солидный список не скоропортящихся продуктов, которые следует взять с собой, необходимо учитывать некоторые факторы:

• Какова продолжительность вашей поездки?
• Есть ли вариант кулера?
• Сколько вы можете привезти в лагерь и обратно?

Ваша потребность в питании и увлажнении будет выше, чем обычно из-за всех интенсивных упражнений, которые вы будете делать. Убедитесь, что вы упаковываете больше жидкости, чем считаете нужным, особенно если вы отдыхаете в теплое время года.

Если вы отправляетесь только в однодневную поездку Для пеших прогулок вы захотите сосредоточиться на продуктах, которые легко носить с собой, а также легкие. Это может включать некоторые скоропортящиеся продукты, такие как бутерброды, при условии, что они должным образом охлаждены с пакетом со льдом. Великолепная легкая пища, которую можно взять с собой, — это смесь орехов, орехов, семян, пакетов с ореховым маслом, сухофруктов и овощей, энергетических батончиков или батончиков мюсли, пакетов с салатом из тунца, банок с курицей или лососем, вяленым мясом и вода в бутылках или спортивный напиток.

Если вы планируете несколько дней кемпинга., Тогда вам придется больше времени уделять планированию типов продуктов, которые вы будете брать с собой. Ваша еда должна быть спланирована так, чтобы добавить разнообразия и убедиться, что вы максимально используете пищу, которую вы взяли с собой.

Ношение с собой холодильника определенно увеличивает шансы хранить еду гораздо дольше. Включая продукты, упомянутые выше, вы также можете принести небольшие коробки с готовыми к употреблению хлопьями, пакеты с фруктовым пюре, куриные и рыбные пакеты, приправы, такие как томатный соус, горчица, майонез и соевый соус, сухая паста, рис, лиофилизированные продукты , , смесь для блинов и сухих супов, просто чтобы назвать несколько.

И чтобы оставить свой лагерь таким, каким вы его нашли, всегда будьте готовы нести мешки с мусором, чтобы вынести свой мусор, когда закончите. Тот факт, что вы наслаждаетесь окружающей средой, не означает, что вы должны разрушать ее для всех остальных, особенно для животных, которые могут назвать эту территорию домом.

Условия хранения

Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:

• Нужно обеспечить герметичность упаковки. Рекомендуется для этого использовать специальные контейнеры для заморозки. Они продаются в магазинах.
• Хранимые порции должны быть такими, что их хватило на один раз при готовке. Почему так? Просто скоропорт нельзя многократно размораживать и снова замораживать. Особенно если это овощи или мясо.
• Контейнеры необходимо промаркировать, указав, что в нем лежит и дату заморозки. Тогда не нужно будет его все время открывать и просматривать.

Сколько можно хранить скоропорт

Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:

• Колбасную продукцию, соусы хранят не более 2 месяцев.
• Мясо большими кусками в сыром виде до года.
• Мясо и птицу, разрубленных на порционные куски, хранят примерно 9 месяцев.
• Полуфабрикаты, фарш мясной и рыбный – не более 4 месяцев.

Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.

Установление сроков годности продуктов

Определяется срок годности продуктов пищевого назначения определенным интервалом времени: с даты изготовления до критической даты. В течение этого интервала времени продукт считается пригодным к употреблению.

Датой изготовления считается дата окончания технологического процесса изготовления. Временной интервал срока годности состоит включительно из хранения на складе изготовителя, времени транспортирования, времени хранения в магазинах и после закупки.

Этикетка, на которой нанесен срок годности продукта, должна включать следующие пункты:

• Для особо скоропортящихся пищевых товаров и продуктов для диетического и детского питания: час, день месяц, год
• Для скоропортящихся продуктов: день, месяц, год
• Для обычных продуктов: месяц, год
• Правила условий хранения
• Правила употребления

Срок годности скоропортящихся продуктов не действует на продукты, целостность тары которых в процессе реализации, транспортировки или в момент употребления была нарушена. Не действует также срок годности, указанный на этикетке продукта, условия хранения которого, не были соблюдены.

Срок годности продуктов, подлежащих фасовки определяется со дня изготовления продуктов, а не со дня фасовки.

Срок годности многокомпонентных продуктов питания определяется, исходя из срока годности и условий хранения всех задействованных компонентов в продукте.

Как выбрать

Чтобы получился качественный фарш, соответствующий всем нормам, мясо, которое используют для его приготовления, должно быть хорошо промытым и просушенным с помощью бумажного полотенца. Более сухой конечный продукт имеет более длительное время хранения и не «расползается». Это имеет большое значение для приготовления некоторых блюд.

• Хранить фарш лучше всего в холодильнике. Не следует смешивать в одной емкости продукты купленные в разное время. А покупать нужно только при наличии стикера с датой выпуска и сроком хранения.
• Купленный у неизвестных продавцов фарш бывает несвежим или сделанным без соблюдения санитарных норм. Такой продукт может содержать кишечную палочку, что приведет к печальным последствиям для здоровья.
• Качественное измельченное мясо должно иметь розовый, красный или темно — красный окрас. Это зависит от того, какое мясо используется для приготовления. Продукт серого (или розового с серым) оттенка указывает на длительное хранение до продажи. А темные включения, жилы и различные волокна – показатели плохого качества.
• Свежий продукт не бывает скользким. Его поверхность должна быть блестящей, а окраска – яркой. Матовая сероватая внешность показатель того, что продукт испорчен.
• Жидкость, которая в небольшом количестве отделяется от качественного фарша, должна быть окрашена в светло — красный цвет. Если влаги нет вовсе, это может являться показателем присутствия в составе продукта хлеба или большого количества сухожилий.
• Если жидкость темного цвета, это показатель несвежести продукта, и покупать его нельзя.

Список скоропортящихся продуктов: условия хранения

Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.

А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории — это большая проблема

Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями

Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.